Мед — это наркотик. Как только вы попробуете ложечку домашнего меда, вы не сможете от него оторваться. Я все еще помню мою первую ложку густого бледного меда, которым меня угостил наш сосед м-р Мур. Его пчелы собирали пыльцу и нектар со сладких каштанов в лесах Суррея и с дикого тимьяна и майорана в Нижнем Даунсе. Он таял во рту, демонстрируя восьмилетней девочке все ароматы лета. Когда потом я попробовала мед массового производства, то не ощутила ничего, кроме сладости.Впрочем, привлекательность меда не только в том, что это вкусная еда. Мед вызывает образы нектара и амброзии — пищи богов. На несколько секунд возвращаются детские воспоминания о беге босиком по полю, над которым кружит пчелиный рой.
Важное о меде
Найти хороший мед непросто, но облегчить задачу помогут несколько основных сведений о нем. Обычно пчелы улетают на две-три мили от улья, чтобы найти цветы для нектара и пыльцы. Нектар запасается рабочими пчелами, которые выделяют специальные ферменты для его обработки. По мере того как вода медленно испаряется, нектар превращается в мед. Любопытно, что большинство пчел собирают нектар только с определенных растений, так что «лавандовые» пчелы не будут обращать внимания на другие цветы, пока цветет лаванда. Некоторые пасечники переносят свои ульи на многие мили, чтобы быть уверенными в том, что их пчелы соберут нектар только с одного вида растения, а мед в результате получится совершенно фантастическим. Ульи передвигают по ночам, чтобы не потревожить пчел. Пасечник может выбрать кентский яблочный сад или шотландские вересковые поля — в зависимости от того, какого вида мед, он хочет получить. Органический мед может собираться только с сертифицированных участков, тогда нет опасности, что пчелы залетят на неорганические поля.
Мед может быть моноцветковым (собранным с одного медоноса, по идее это что-то вроде «сортового» вина), полицветковым и смешанным. Кроме того, он может быть густым или жидким, светлым или темным, с нежным или сильным ароматом. Если на этикетке указан всего один цветок, то такой мед — моноцветковый и должен содержать по меньшей мере 50% нектара из этого цветка, хотя у лучших производителей этот показатель не ниже 80%. Учитывая то, что у многих цветов очень ограниченный срок цветения, некоторые виды меда, собранного с одного растения, производятся в очень маленьких количествах и имеют четкую сезонную привязку. Hungarian Lime Tree Honey от Waitrose, например, продается обычно начиная с сентября, поскольку лимонные деревья начинают цвести в июне–июле. После того как он раскупается, новая партия появляется только в следующем сентябре.
Пробуя полицветковый мед, никогда нельзя наверняка сказать, какие именно цветы использовали пчелы. Эксперты часто сетуют на то, что многие британские меды пронизаны перечными тонами от масляных семян рапса, на поля которого часто залетают пчелы не очень внимательных пасечников. Еще сложнее вычислить исходные цветоносы для смешанных медов, которые иногда представляют собой смесь продуктов из разных районов и стран. По понятным причинам смешанный мед представляет собой основной ассортимент обычных супермаркетов. Кроме того, меды, поставляемые в товарных количествах, обычно подвергают мгновенному нагреванию, чтобы обеспечить однородность. Но в этом случае привлекательный стандартный вид сочетается с отсутствием индивидуальности.
Медовые реки
Первое правило относительно меда гласит, что вы можете узнать, насколько сильным будет вкус меда по его цвету. Чем он бледнее, тем нежнее будет вкус. Из клевера или акации получается бледный и нежный на вкус мед, тогда как эвкалипт дает темный полнотелый фруктовый мед. Любой мед со временем густеет, но чем больше в нем содержится фруктозы, тем дольше он останется жидким. Тот, что содержит много глюкозы, например рапсовый, загустеет очень быстро, тогда как богатый фруктозой лавандовый мед может оставаться жидким многие годы. Некоторые производители специально смешивают густые меды с жидкими, чтобы они побыстрее загустели.
Чтобы понять, что вам больше по вкусу, попробуйте по чайной ложке душистого лавандового меда, пахнущего лекарственными травами меда из тимьяна и пахнущего лимоном меда из цветов лимонного дерева. Затем перейдите к полнотелому меду из шотландского вереска и французских каштанов. Возможно, самый экстраординарный мед, который я когда-либо пробовала, это сардинский Miele Amaro di Corbezzolo. У него характерный горьковатый привкус, который нравится далеко не всем. Однако налитый сверху на кремовую рикотту с летними фруктами он просто восхитителен на вкус.
Медовое вино
Некоторые сластены добавляют мед во все: от чая до мюслей. Я в такие крайности не впадаю. Как правило, в блюдо можно добавлять вполовину меньше меда, чем нужно по рецепту сахара. Начните с легких медов, так как полнотелые могут перебить вкус большинства блюд. Поскольку мед может быть использован почти в любых блюдах, вопрос выбора вина напрямую зависит от того, чему мед сопутствует в данном случае. За исключением, пожалуй, хлеба с медом — с этим блюдом ничего, кроме чая и кофе, лучше не пить.
В использовании меда в кулинарии ваша фантазия ничем не ограничена. Немного меда из акации, к примеру, можно добавить в приправу из уксуса и оливкового масла, а также в маринады. Попробуйте смешать мед с лимоном, лаймом или апельсином, с чили, чесноком или свежим имбирем, кориандром и мятой. Попробуйте мариновать с ним мясо или дичь и подайте с хрустящим салатом, зеленым луком и огурцами, политыми упомянутой выше приправой, которая будет хорошо сочетаться с маринадом. Таким же образом мед можно добавлять в торты, подслащивать им мороженое или кремы или просто макать в них вафли или фрукты.
Что же касается подбора вина ко всему этому изобилию, то лучше идти по порядку. Сначала закуски. Поскольку в салатах мед чаще всего используется в составе вышеупомянутой кисло-сладкой заправки в сочетании с бальзамическим уксусом, то подбор вина становится крайне сложным. Лучше вообще не рисковать, но если очень хочется, то можно попробовать что-нибудь белое и отчетливо кислотное — скажем, новозеландский Sauvignon Blanc с его характерным хрустящим вкусом. Еще одна классическая американская закуска – виргинская ветчина, подкопченная в дыму кленовых поленьев и обжаренная в меду. Здесь открывается широкое поле для экспериментов: можно попробовать ароматный и сухой Andrew Rich Gewurztraminer Oregon-Washington Les Vigneaux 2001, можно — мягкое орегонское Sineann Pinot Noir Willamette Valley Reed & Reynolds Vineyard 2001, а можно — немецкий полусладкий рислинг, например, Emrich-Schonleber Riesling Auslese Nahe Monzinger Halenberg 2001 или Dr. F. Weins-Prum Riesling Auslese Gold Cap Mosel-Saar-Ruwer Wehlener Sonnenuhr 2001.
Переходя к основным блюдам, следует отметить, что чаще всего в меду маринуют птицу и свинину. Эти виды мяса сами по себе обычно сочетаются с белыми сладковатыми винами или легкими красными, и добавление небольшого количества меда в этом смысле картину изменяет не очень сильно.
Утиная грудка в соусе из пино нуар и меда будет отлично выглядеть с тем же самым пино нуар, например из Орегона — Adelsheim Goldschmidt Vineyard Pinot Noir 1999. А новозеландское Grove Mill Pinot Noir Marlborough 2001 прекрасно поддержит сложный вкус котлет из оленины в медово-мятной глазури с овощами и картошкой.
Курица с фигами и медом требует достаточно сухого спутника, например, La Cadalora Pinot Grigio Vino della Vallagarina IGT 2002 с его дубовыми нотками, хорошей кислотностью и необычным послевкусием с тонами горького миндаля, которые микшируют сладость самого блюда. Если это не самое распространенное вино вам не попадется, можно заменить его не слишком сухим вином из рислинга или шенен блана. А свинина в мятно-медовом маринаде на основе сидра отлично сочетается с Astrolabe Marlborough GewЯuztraminer 2002 из Новой Зеландии. Ягнятина под корочкой из меда и ореха пекан с зеленым луково-мятным песто будет не очень хороша с красным Bordeaux, которое обычно подают к ягненку. В этом случае лучше выбрать новосветские Merlot или мягкие варианты Cabernet Sauvignon и обнаружить неожиданную полноту вкуса.
Медово-шалфейные куриные грудки с винной подливой будут неплохо себя чувствовать в компании достаточно разнообразных вин – от Pinot Grigio до выдержанного в бочках Chardonnay. Если в это блюдо добавлена пара луковиц, то лучше подойдет более свежее Chardonnay, не заимодействовавшее с дубом.
Довольно сложный вопрос — рыба (например, лосось), припущенная в соусе с медовой горчицей. Свежие белые вина, подходящие по идее к этому блюду, в сочетании с медовым вкусом становятся такими кислыми, что вяжут рот. Для равновесия необходимо выжать на рыбу немного лимона. И тогда все это вместе достигнет полной гармонии с таким вином, как, скажем, Sauvignon Blanc из долины Напа.
В целом блюда со сладковатым вкусом, в частности глазированные медовой горчицей, требуют вин, которые кажутся более сухими, чем они есть на самом деле. Поэтому пробуйте шенен блан, белый цинфандель или рислинг.
Использование меда в десертах безгранично, поэтому рекомендации можно давать только для самых распространенных блюд. Скажем, взбитые сливки с медом и земляникой можно запивать канадским Mission Hill Reserve Vidal Icewine 1998 с его исключительным абрикосовым ароматом. Miranda Golden Botrytis Reserve 2001, представляющее собой купаж ботритизированных семийона и рислинга, отлично подходит к медовому пудингу. К сладкому пирогу, в составе которого мед дает лишь легкий вкусовой акцент, лучше подойдет южноафриканское Fairview La Beryl Blanc 2000 — выдержанное в дубе достаточно сухое вино из шенен блан. Eola Hills Vin d’Or Late Harvest Sauvignon Blanc отлично смотрится с крем-брюле, муссами и всеми десертами, степень сладости которых ниже, чем у вина. Кроме того, к медовому крем-брюле можно подобрать фантастическую пару в лице H. Donhoff Riesling Auslese Nahe Oberhaser Brucke 2001 — баланс сладости и кислоты в вине придаст этому десерту неожиданную глубину и комплексность.
Сырная история
Выдержанные сыры с медом и вином — это фантастическое удовольствие. Следует, правда, иметь в виду, что добавление к сыру меда слегка корректирует обычные правила. Так, разбивается классическая пара рокфор-сотерн, поскольку Sauternes и мед вместе дают слишком сладкий вкус. Поэтому к голубым сырам и меду лучше подбираться что-нибудь покрепче и с ощущаемой кислотностью во вкусе. Довольно радикальный вариант — нестарое Barolo, например, Massolino Barolo Vigna Rionda Riserva 1997 или Elio Altare Barolo Vigneto Arborina 1999. Более мягкое сочетание для любителей Нового Света — чуть сладковатые аргентинское Catena Zapata Cabernet Sauvignon Mendoza 1999 и австралийское Henry’s Drive Cabernet Sauvignon Reserve 2001. Гордость Луары кротен-де-шавиньоль, политый медом, отлично чувствует себя в компании своего соотечественника кислотного белого Sancerre.
Итальянские вариации на ту же тему представлены горгонзолой с медом. Вариант для традиционалистов — хороший старый порт. Но в целом это блюдо вопиет о чем-то сладком белом с достаточным уровнем кислотности, который подчеркнет богатство сырного вкуса. Эльзасские Vendange Tardive или Selection des Grains Nobles будут так же хороши, как и немецкие Beerenauslese и Trockenbeerenauslese. Сладкое Vouvray также отлично подойдет.
И, наконец, специальная церемония (родом из той же Италии) для любителей классических сочетаний и полузабытых рецептов. Итак, старейший итальянский овечий сыр пекорино, мед и вино. Путь первый — нарезать сыр довольно толстыми ломтиками толщиной около сантиметра, очень недолгое время поджарить на гриле и полить каждую порцию чайной ложкой акациевого меда. Путь второй — нарезать сыр тонкими ломтиками, выложить на тарелку и подавать с тем же акациевым медом. Оба варианта отлично сочетаются с Sagrantino di Montefalco Passito.
