ЗАСОЛКА: обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. Способствует обезвоживанию, консервации и развитию цвета и запаха, характерных для вяленых продуктов.
Засолка Хамона
Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной солью при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 80 до 90 процентов. Ноги в буквальном смысле закапывают в соль. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса.
МЫТЬЕ: по окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия.
ВЫДЕРЖКА: обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги.
Выдержка Хамона
Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-6 градусов Цельсия) и относительную влажность (80-90%). Длительность выдержки колеблется от 35 до 45 дней.
СУШКА: продукт подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит экссудация (диффузия жира, который проникает между мышечными волокнами и сохраняет запах Хамона).
Сушка Хамона
Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15 - 17 градусов Цельсия (на 1 градус каждую неделю), а влажность снижается до 70-75%. Длительность периода - 90 дней.
ДОЗРЕВАНИЕ (ВЫДЕРЖКА В ПОГРЕБАХ): После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги". Хамон Иберико Бейота и Иберико Ресево выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, Палета Иберико Бейота и Иберико Ресево – от 12 до 17 месяцев, а Хамон и Палета Бодега - не менее 12 месяцев. На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода - 42 месяца.
дозревание Хамона
По завершении процесса "дозревания" можно выделить следующие характеристики:
Хамон - конусообразной формы, приплюснутой с боков, с небольшим количеством волос для подтверждения породы свиньи и весом 5 - 10 кг.
Хамон Делантеро (Палета) - в форме полумесяца и весом 3 - 7 кг.
При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать "ногу" без прикладывания чрезмерного усилия (для Иберико Бейота и Ресево). Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым.
Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.
