До сих пор речь шла о супах, которые подаются на стол в горячем виде. Однако в жаркий летний день более приятно съесть тонизирующий, утоляющий жажду холодный суп. В русской кухне наибольшей популярностью среди таких супов пользуются окрошки, ботвиньи, свекольники и холодники. Чаще других и в городских, и в сельских домах летом готовят окрошку.
Интересно, что еще в начале прошлого века окрошку подавали не как Перове блюдо, а как закуску. Вероятно, это связано с тем, что в ее состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым квасом являются хорошими возбудителями аппетита и служат прекрасно закуской.
Само название блюда говорит о том, что входящие в него продукты очень мелко измельчаются, т.е. крошатся. Кроме кваса, огурцов, лука, картофеля, репы, яиц, в окрошку используют мясо, грибы, квашенную капусту и многие другие продукты.
Подают окрошку двумя способами. При первом способе все продукты кладут в заправленный растительным маслом, солью, горчицей и сахаром квас, размешивают и затем разливают по тарелкам, при втором - нарезанные продукты укладывают в салатника салатники, а квас подают отдельно в кувшинах. При это м каждый самостоятельно накладывают в свою тарелку гарнир и наливает по вкусу квас.
В старинной русской кухне в окрошках наряду с хлебным квасом использовались кислые щи (напиток), кислое молоко, огуречный и капустный рассолы. Сегодня перечисленные заправки используются крайне редко, хотя это не совсем оправданно.
В тарелку с окрошкой, как правило, кладут 1-2 ложки сметаны.
Еще не так давно любимейшим блюдом летнего стола у русских людей была ботвинья. Ее по праву называли королевой русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. В связи с этим существовали даже такая пословица: \"Какова Анисья, такова и ботвинья\"
Название \"ботвинья\" происходит от древнерусского слова \"ботеть\" - значит толстеть. Однако это совсем не означает, что, съев тарелку ботвиньи, вы обязательно прибавите в весе. Все объясняется тем, что от этого слова произошло название листьев (ботвы) съедобных растений с толстым корнем (свекла и др.).
В старину ботвинью готовил из листьев свеклы примерно так: брали листья свеклы, свежие или сушенные, либо молодую крапиву, разваривали, отжимали мелко нарубали и разводили квасом. Добавляли мелкорубленый лук, свежие или соленые огурцы, свеклу. Особой популярностью ботвинья пользовалась в прошлом веке. Готовили ее, как правило, с вареной рыбой с ломтиками балыка из осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена.
В повседневной жизни современных русских людей ботвинья - очень редкая гостья на столе. Многие знают это блюдо только по художественной литературе. Найти толковое объяснение этому очень трудно, так как по питательной ценности, привлекательности ботвинья является одним из самых достойных почтения блюд. Вероятнее всего, в незаслуженном забвении ботвиньи частично виновата официальная кулинария, которая исключила ее из меню ресторанов, кафе столовых. Следующей разновидностью холодных супов являются свекольник. Их готовят на свекольном отваре с добавлением кваса. Эти супы обладают нежным вкусом, богаты минеральными веществами и сахаром. Очень квасов смотрится свекольник, если в него аккуратно положить половину сваренного вкрутую яйца и ложку-две сметаны.
